Noc sylwestrowa jest dla wielu z nas czasem podsumowań i snucia nowych planów. Są osoby, które ostatnie godziny starego roku i pierwsze nowego roku wolą spędzać w małym, rodzinnym gronie. Inni z kolei lubią brać udział w masowych imprezach. A jak obchodzili ten dzień nasi przodkowie z czasów II RP?

Jak pisze Tomasz Adam Pruszak w książce „Ziemiańskie święta i zabawy”, przyjęcia sylwestrowe pojawiły się w Polsce bardzo późno, bo dopiero w XIX wieku. Początkowo nie były to huczne obchody, raczej spotkania w małym gronie przy kolacji, często bez tańców. Na Kresach Wschodnich w ten dzień wróżono, tak jak miało to miejsce w Andrzejki, czyli między innymi lano wosk. Na stół podawano zwykle dość skromną kolację, a gdy wybijała północ, serwowano szampana lub inny trunek, aby wznieść toast noworoczny. Z biegiem lat zaczęto organizować bardziej wystawne przyjęcia noworoczne, ale nie miały one charakteru masowego.

Wróżenie w czasie sylwestrowej zabawy, 31 grudnia 1930 r. (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/12/538/1)

W domu czy na mieście?

Moda na udział w zorganizowanych balach i spędzanie tej wyjątkowej nocy w lokalach pojawiła się ze wzmożoną siłą w dwudziestoleciu międzywojennym. Niektórzy uważali, że takie wyjście jest bardziej ekonomiczne, gdyż oszczędza się czas i środki, które zostałyby pochłonięte na przygotowanie przyjęcia w domu. Ponadto osoby mieszkające w mieście czasami nie posiadały mieszkania o metrażu pozwalającym na urządzenie takiej zabawy. Imprezy organizowane w restauracjach lub przez różne stowarzyszenia i organizacje pozwalały również na „pokazanie się” w towarzystwie.

W prasie kobiecej można było jednak spotkać głosy negatywnie odnoszące się do nowej tradycji. Podkreślano, że to „podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy życia towarzyskiego”. Niezbyt dobrym argumentem była też wg krytyków kwestia nakładów finansowych, gdyż w ostatecznym rozrachunku spotkanie w domu często mogło okazać się o wiele tańsze, jak pisano: „ta sama butelka szampana wypita w restauracji kosztuje trzy razy drożej, tem bardziej te kilka butelek, wypitych w kilku restauracjach kolejno, stanowią już tak pokaźną cyfrę, że nawet sutą kolację […] można by za nią wystawić”.

Grupa uczestników balu sylwestrowego przy stoliku. 4. z lewej siedzi przy stole aktor Eugeniusz Bodo (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/6/2559/1)

Co więc można było zrobić, jeżeli nie chciało wydać się dużych pieniędzy i jednocześnie zorganizować spotkanie w domu? Z pomocą przychodziło przyjęcie bufetowe.

A bufet! Mógłbym „Bufetiadę” napisać polską! Tuzin pieśni!

Bufet, zwany także szwedzkim stołem, to sposób serwowania dań, w którym każdy z gości sam nakłada na talerz takie porcje różnych potraw, jakie zamierza zjeść. Swoimi korzeniami tkwi w szwedzkiej tradycji serwowania zimnych przekąsek wraz z kromkami chleba, a swoją większą popularność zyskał na przełomie XIX i XX wieku. Samo słowo „bufet” posiada też swoje drugie znaczenie – określano nim mebel ustawiany w jadalni i służący do przechowywania sztućców czy porcelany oraz do stawiania na jego blacie potraw.

Bufet był bardzo dobrym rozwiązaniem, szczególnie jeżeli gospodarze chcieli podjąć większą liczbę osób przy proporcjonalnie małym nakładzie sił i środków. Jego przygotowanie mogło uświetniać różne uroczystości, bale, proszone kolacje, ale również przyjęcia sylwestrowe. Główną jego zaletą był fakt, iż zajmował mało miejsca.

Bal sylwestrowy w Hotelu Bristol w Warszawie, fragment sali bufetowej, 31 grudnia 1937 r. (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/6/2567/4)

Przygotowanie zimnej kolacji nie było jednak sprawą tak prostą, jak może się wydawać. Brakowało gotowego schematu przedstawionego w książkach kucharskich czy poradnikach, dzięki któremu można byłoby łatwo ustalić, jakie potrawy i w jakiej ilości miały pojawić się na stole. Wszystko pozostawiano w rękach pani domu, która najlepiej znała zapraszanych gości i ich upodobania, a przede wszystkim swój budżet, zdolności gotującej osoby oraz swojej służby.

Dobrą podpowiedź w tej kwestii można znaleźć w jednym z artykułów pani Elżbiety (Elżbieta Kiewnarska), w którym autorka uwrażliwiała czytelniczki, aby dostosowały się do płci i wieku gości. Jeżeli na przyjęciu miała być obecna spora grupa panów spożywających alkohol, to bufet musiał zawierać liczne ostre przekąski. Na spotkanie z przewagą pań należało przygotować więcej słodkości, a w przypadku zaproszenia młodzieży na stole powinny znaleźć się mięsa i inne produkty o dużej wartości odżywczej.

W dwudziestoleciu międzywojennym wyróżnić można dwa rodzaje bufetów: rosyjski i angielski. Pierwszy z nich charakteryzował się tym, że w swoim składzie miał zarówno dania zimne, jak i gorące. Z kolei bufet angielski był w całości złożony z dań zimnych. Określano go mianem bardziej wykwintnego.

Propozycja zimnej kolacji (il. M. Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, Poznań 1938)

Dania przygotowywane do podania w trakcie zimnej kolacji musiały spełniać kilka warunków. Przede wszystkim porcje musiały być małe, żeby nie stanowiły problemu przy jedzeniu. Ponadto nie mogły brudzić rąk, nie powinny wymagać noża do krojenia, a ich smaki i zapachy miały być niezbyt intensywne (na przykład odradzano śledzie). Do podstawowych dań bufetowych można było zaliczyć przede wszystkim kanapki, sandwicze, galarety i zimne mięsa. Gdy serwowano bufet rosyjski, wówczas należało jeszcze dodać do tego jedno danie ciepłe, jak choćby parówki w sosie pomidorowym czy flaczki.

Kanapkami bufet stoi

Aby dobrze je przygotować należało najpierw zainwestować w dobre pieczywo (jasne lub ciemne). Nie mogło być ono świeże, gdyż takie źle się kroiło, a za najodpowiedniejsze uznawano pieczywo jednodniowe. Kanapkom nadawano kształt kwadratów bądź prostokątów, pozbawiając najpierw skórki. Masło powinno być miękkie, aby łatwo się rozsmarowywało. To, co kładziono na wierzch, zależało tylko i wyłącznie od fantazji osób przygotowujących posiłek. Należało jednak pamiętać, aby zachować umiar w ozdabianiu kromeczek oraz nie łączyć ze sobą dwóch gryzących się smaków.

Zimne przekąski (il. Propozycja zimnej kolacji (il. M. Disslowa, „Jak gotować…”)

Dość popularne było układanie na kanapce dodatków w postaci pasków. Można było spotkać chleb, na którego części położono siekane jajko, obok szynkę a na wierzchu paski sera szwajcarskiego bądź ogórka. Innym przykładem była kanapka, na której środku kładziono śledzia bez ości – można było go podawać, jeżeli nie przewidywano tańców, gdyż oddech po takiej przekąsce był bardzo nieświeży.

Gdy chciano bardziej zaimponować gościom, można było przygotować kanapki, na które kładziono pasek łososia, pasek sera białego i pasek czerwonego kawioru. Dobrym rozwiązaniem było także podawanie kanapek, na których łączono kilka rodzajów mięs pieczonych, szynkę i pasztet. Należało jednak pamiętać o tym, że nie wolno było przesadzić z ilością, gdyż goście mogli pobrudzić się spadającymi kawałkami jedzenia.

Jedną z najważniejszych zasad przyrządzania kanapek podała pani Elżbieta w broszurze „Zimne zakąski”:

Trudno jest podawać przepisy na kanapki, dyktuje je gust pani domu i materiały, jakimi rozporządza. Za zasadę ogólną należy przyjąć, aby nie mieszać produktów rybnych z mięsami, ser natomiast godzi się z jednemi i drugiemi, a nie jest dobry w kombinacji z sosem majonezowym. Pomidor i ogórek świeży, może być użyty do każdego rodzaju kanapki, ogórek kiszony tylko do kanapek mięsnych.

Dlatego też w czasie zimnej kolacji na pewno nie można było zjeść chleba z szynką i sardynką na jednym kawałku.

Zimne dania (il. M. Disslowa, „Jak gotować…”)

Kanapka inaczej

Drugim sposobem serwowania kanapek były sandwicze. Ich zaletą był fakt, że nie brudziły rąk tak bardzo, jak zwykłe kanapki, minusem było jednak to, że po podeschnięciu nie wyglądały zbyt ładnie. Wykonywano je z dwóch kawałków chleba. W Warszawie dostępne były na przełomie lat dwudziestych i trzydziestych specjalnie formowane chlebki pszenne, na wsi można było upiec je w formie na keks.

Pomiędzy posmarowane warstwy chleba wkładano ser, wędliny i różnego rodzaju masy. Te ostatnie były wykonywane przede wszystkim z połączenia jaj z różnymi dodatkami, jak mięso czy ryby, ale można było też serwować jarskie sandwicze, na przykład z masą z grzybów. Wystarczyło wziąć kilka świeżych grzybów, pokroić i udusić z masłem, potem w moździerzu stłuc je na miazgę, a tak powstałą masę przyprawić solą, pieprzem czy gałką muszkatołową.

Zimne dania (il. M. Disslowa, „Jak gotować…”)

Jeżeli pani domu chciała się popisać

Rzadziej podawanymi typami dań, które można było spotkać na zimnych kolacjach, były nadziewane bułeczki i torty kanapkowe. Te pierwsze, zwane też z francuskiego petits pains fourrés, wykonywano z bułek maślanych, w których wydrążano środek i napełniano je nadzieniem, jak do kanapek. Z kolei torty kanapkowe robiono z białego bądź ciemnego pieczywa. Najpierw nadawano bochenkowi odpowiedni kształt – zwykle prostopadłościanu 12 x 12 x 8 cm. Krojono go na 12 plastrów i każdą warstwę smarowano masą lub układano na niej różne dodatki. Tak uformowaną „cegłę” przyciskano deską i wynoszono w zimne miejsce, aby wszystko się ścięło.

Wykwintne przekąski zimne (il. M. Disslowa, „Jak gotować…”)

Jak więc można zauważyć, kanapki w różnej formie były bardzo ważnym elementem zimnych bufetów. Dzięki nim można było zaspokoić pierwszy głód, a czasami posmakować rzeczy, które w normalnych warunkach nie były osiągalne w dużej ilości. O wiele łatwiej było kupić dwie konserwy z homarem, które mogły starczyć na kilkanaście tartinek, niż nabyć kilka tych skorupiaków, które starczyłyby na cztery osoby.

Samo ozdabianie kanapek powodowało, że były one pewnego rodzaju działami sztuki. Aniela Piętkowa w swojej książce kucharskiej tak to podsumowała: „Kanapki są – można powiedzieć – specjalnością polskiej kuchni, nigdzie za granicą nie spotyka się tak urozmaiconych, smakowicie i estetycznie przyrządzonych, do spożycia gotowych, przekąsek, jak nasze kanapki”.

Nie samą kanapką bufet stoi

Oczywiście goście nie mogli jeść wyłącznie kanapek. Należało również przygotować inne dania, które zaspokoiłyby głód uczestników spotkania, dlatego też serwowano półmiski z pieczonym mięsem. Pamiętano także o rybach w galarecie czy majonezie lub nadziewanych. Na stole umieszczano także różnego rodzaju sałaty, pasztety, zimne sosy, przyprawy, a także słodkości. Dość ciekawie opisał bufet Julian Tuwim w „Kwiatach polskich”. Wymieniał on tam choćby takie przysmaki jak: słoninę z papryką, jaja z chrzanem, rolmopsy, owczy ser, kabanosy, sos chrzanowy i tatarski, dzwonki z ulika, nóżki cielęce w galarecie, jak również śledzia w śmietanie.

W książce Marii Disslowej „Jak gotować…” autorka podaje z kolei, z czego powinien składać się bufet na 50–60 osób. Lista jest imponująca: duży indyk, rozbef, pieczeń cielęca, pasztet zimny, ryba faszerowana, ryba w galarecie, cztery śledzie w oliwie, dwie puszki sardynek, dwie maselniczki masła, dwa półmiski wędlin, dwa gatunki sera, sałata jarzynowa, ryby wędzone, dwa zimne sosy, sałata zielona oraz kompot lub inny dodatek do mięs. Ponadto należało podać tort, galaretkę, ciastka i napoje alkoholowe, a także owoce.

W noc sylwestrową starano się także podawać danie na ciepło, szczególnie po północy. Zwykle był to barszcz, flaczki albo parówki w sosie pomidorowym. W trakcie zwykłego domowego bufetu liczba dań mogła spaść o połowę i zamknąć się na przykład na podaniu kanapek, ryby w galarecie, mięsa pieczonego, sałaty oraz ciasta i ewentualnie alkoholu.

Dania zimne na kolację (il. M. Disslowa, „Jak gotować…”)

Podsumowanie

Jak więc można zauważyć, tak zorganizowane przyjęcie sylwestrowe było bardzo dobrym rozwiązaniem dla domów, które chciały przyjąć dużą liczbę gości, ale nie chciały angażować dodatkowej służby, która była potrzebna w trakcie proszonych kolacji. Bufet sprawdzał się też doskonale w mniejszych pomieszczeniach mieszczańskich kamienic, gdzie metraż nie pozwalał na zaproszenie większej liczby osób.

Przygotowanie bufetu pozwalało pani domu skupić się na gościach, a nie na ciągłym doglądaniu służby. Z kolei sami zaproszeni byli zadowoleni, gdyż nie byli zmuszani do siedzenia i rozmawiania z osobami, których albo nie znali albo nie lubili. Dodatkową zaletą była różnorodność potraw, a goście sami decydowali, co jedzą, a czego nie, co odróżniało tego typu wydarzenia od spotkań zasiadanych, w trakcie których zwyczajowo przymuszano do smakowania wszystkiego, co było podawane. Tak zorganizowane przyjęcie sylwestrowe mogło okazać się pod względem ekonomicznym bardziej opłacalne niż wyjście do restauracji, w szczególności jeżeli na jego organizację złożyło się kilka osób.

Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy taka forma spotkania w noc sylwestrową była popularna, czy też nie. Dawała ona jednak możliwość większej integracji zaproszonego towarzystwa, bez zbędnych sztywnych form towarzyszących przyjęciom z zasiadaną kolacją.

Bibliografia:

  • Maria Disslowa, Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu, Wydawnictwo Polskie R Wegnera, Poznań 1938.
  • W[anda]. D[obrzańska]., O przyjęciach i stole jadalnym, Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”, Warszawa 1929.
  • Kolacja na stojąco, „Kobieta w świecie i w domu”, nr 4, Warszawa 1939.
  • Andrzej Kozioł, Polski słownik kuchenny i biesiadny, Oficyna Wydawnicza TEXT Kraków [2003].
  • Kucharz jarski, czyli zbiór przepisów jak przyrządzać zarówno potrawy smaczne i zdrowe, jak i tanie i wykwintne, pod red. Józefa Drzewieckiego, Nakład i druk Lepperta i S-ki, Warszawa 1903.
  • Lillian B. Lansdown, How to prepare and serve a meal and interior decoration, Social Mentor Publications, New York 1922.
  • Pani Elżbieta [Elżbieta Kiewnarska], Kanapki, „Bluszcz”, 1925, nr 2.
  • Taż, Przystawki gorące, Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”, Warszawa 1929.
  • Taż, W noc sylwestrową, „Bluszcz”, 1930, nr 52.
  • Taż, Zimne przekąski. Praktyczne przepisy zimnych potraw i tartynek, Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”, Warszawa 1930.
  • Taż, Zimny bufet na wieczornem przyjęciu, „Bluszcz”, 1925, nr 7.
  • Antonina Piętkowa, Nowoczesna kuchnia domowa. Najnowszy poradnik w sztuce kulinarnej z objaśnieniami naukowemi o witaminach, o wartości kalorycznej pokarmów i ich pożywności, o jarstwie, poznawaniu środków spożywczych i ich przechowywaniu, Książnica Polska, Warszawa 1935.
  • Tomasz Adam Pruszak, Ziemiańskie święta i zabawy, PWN, Poznań 2011.
  • Przepisy kulinarne, „Praktyczna Pani”, Warszawa 1935.
  • M. Słomkówna, Bufety, „Praktyczna Pani”, 1939, nr 4.

Skomentuj. Jesteśmy ciekawi Twojej opinii!