Serwowano je podczas najważniejszych uroczystości rodzinnych oraz świąt i ozdabiano je nawet złotem. Zajadał się nimi sam król Zygmunt Stary, pisał o nich Fryderyk Chopin. Ciasto na ten przysmak przekazywano jako część wiana panny młodej. Pierniki towarzyszą nam od setek lat.

Początkowo ceny składników powodowały, że pierniki nie były dostępne dla wszystkich, jednak z czasem zaczęto je przygotowywać w domach przedstawicieli różnych warstw społecznych, a wraz z rozwojem przemysłu ruszyła produkcja na masową skalę. Przyjrzyjmy się zatem, jak wyglądała ich historia i w jaki sposób urozmaicano pierniki w okresie II Rzeczpospolitej.

Krótka historia piernika

Wypiekanie pierników (lebkuchen) – miniatura z rękokpisu z początku XVI w. (ze zbiorów Stadtbibliothek Nürnberg, sygn. Amb. 279.2° Folio 11 verso)

Piernik, oczywiście w innej postaci niż dzisiaj, był znany już w starożytności. Do jego przygotowywania wykorzystywano wówczas miód i mąkę, dlatego często określano go mianem miodownika, czasami jednak dodawano jeszcze pieprzu. Na europejskich stołach pojawił się dopiero w średniowieczu, w dużej mierze dzięki wyprawom krzyżowym i napływowi orientalnych przypraw.

Niektórzy uważają, że jedną z osób, które sprowadziły do Europy przepis na piernik, był armeński mnich Jerzy z Nikopolis, który przebywał przez pewien czas w klasztorze na terenie Francji i uczył tamtejszych zakonników, jak piec to ciasto. W okresie średniowiecza receptura rozprzestrzeniła się po całej Europie Zachodniej. Oczywiście ulegała ona modyfikacjom i nie była jednakowa dla całego kontynentu.

Na ziemiach dzisiejszej Polski pierniki również pojawiły się w średniowieczu, wraz z napływem niemieckich osadników. Przysmak ten był jednak stosunkowo drogi i mogli pozwolić sobie na niego tylko ludzie zamożni. Wpływ na to miała konieczność użycia orientalnych przypraw (pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu), które bardzo podnosiły cenę całego ciasta.

Ze względu na ich wyjątkowość pierniki serwowano wyłącznie podczas najważniejszych uroczystości rodzinnych i świąt, stąd też pojawiały się na stołach nie tylko w okresie Bożego Narodzenia, ale także w czasie Wielkanocy. Podawano je również na chrzcinach i weselach. Zdarzało się nawet, że surowe ciasto na piernik było przekazywane w czasie zaślubin jako część wiana panny młodej. Z uwagi na ułatwiające trawienie właściwości przypraw pierniki były stosowane na różne przypadłości związane z układem pokarmowym, dlatego też można było nabyć je również w aptekach.

Józef Epifani Minasowicz pisał: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”. W okresie staropolskim na terenie Rzeczpospolitej zwyczajem było, że przed obiadem pan domu wraz z gośćmi udawał się do pani domu, aby napić się kieliszka lub dwóch domowej nalewki na lepsze trawienie, a jedną z zagryzek, które wówczas podawano, były właśnie pierniki.

Toruńskie najpopularniejsze

Trudno ustalić, jaką treść miał pierwszy przepis na toruńskie pierniki, ponieważ był on ściśle strzeżony. Najstarsza znana receptura pochodzi dopiero z 1725 roku. Ogólnie do przygotowania ciasta należało mieć mąkę, miód, alkohol, przyprawy korzenne i spulchniacz, wszystko w odpowiednich proporcjach. I należało być cierpliwym, gdyż dobry piernik musiał długo leżakować, nawet kilka tygodni.

Tradycyjna forma do odciskania pierników toruńskich (fot. Piotr Kuczyński, CC BY-SA 3.0)

Według „Encyklopedii Staropolskiej” Zygmunta Glogera do przygotowania tego smakołyku używano tylko mąki żytniej, którą rumieniono w rondlu, a następnie dodawano do niej płynny miód pszczeli i przyprawy korzenne oraz alkohol. Całość mieszano tak długo, aż masa przestawała lepić się do wałka. Z tak przygotowanego ciasta wykrawano różne kształty i pieczono.

Z czasem podstawowa receptura ulegała modyfikacjom. W każdej książce kucharskiej z XIX i początku XX wieku znajdował się już przepis na piernik, w tym toruński. Na przykład według „Nowoczesnej kuchni domowej” z 1932 roku proporcje składników na ciasto były następujące: 1 kg mąki żytniej, 1 kg miodu, 2 łyżki spirytusu, 0,5 kg cukru, przyprawy korzenne (po 1 łyżeczce cynamonu, anyżu, goździków i imbiru), 10 dkg skórki pomarańczy oraz 1,5 dkg potażu.

Wypiek pierników na niemieckim miedziorycie z 1698 r. (ze zbiorów Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden, sygn. Technol.A.142)

Najpierw należało wyrobić ciasto z mąki, miodu oraz alkoholu i zostawić je na kilkanaście dni. Po tym czasie do masy dodawało się pozostałe składniki i zagniatało. Po wykrojeniu ciastka trafiały do pieca, a po ostygnięciu można było je polukrować.

Pierwotnie pierniki nie miały skomplikowanych kształtów – wycinano koła, serca czy półksiężyce. Jeśli ktoś zapragnął ciastek o ciekawszej formie, mógł udać się do Torunia, który był jednym z miast przodujących w produkcji korzennego przysmaku od czasów średniowiecza. Wypiekano tam m.in. „pierniki figuralne”, które – jak pisze Paulina Bobecka – „Pełniły […] przede wszystkim funkcję estetyczną. Bogato zdobione przeznaczano na podarunki”.

Musiały być one przygotowane z odpowiedniego ciasta, bez dodatku spulchniacza, dzięki czemu były twardsze. Osoby, które piekły kiedykolwiek pierniczki, doskonale wiedzą, że gdy doda się za dużo sody lub proszku do pieczenia, to wykrojone wcześniej ciastka stracą w piekarniku kształt i nie będzie można ich rozpoznać. Dlatego też przypuszcza się, że do wyrobu pierników figuralnych stosowano twarde ciasto (bez spulchniacza). Nie zmieniało to faktu, że i tak były one jedzone w całości mimo ozdabiania ich niebezpiecznymi dla zdrowia materiałami – stosowano np. złocenia.

Przysmaki z Torunia gościły na szlacheckich i królewskich dworach, chociaż na te ostatnie sprowadzano też pierniki z Norymbergi – było tak między innymi za czasów Zygmunta III Wazy. Przysmaki z nadwiślańskiego miasta zawierały bardzo niewiele mąki, a surowe ciasto kładziono na opłatku, żeby nie przypiekało się od spodu.

Zgodnie z „Ilustrowanym kucharzem krakowskim dla oszczędnych gospodyń” do ich przygotowania należało ubić ze sobą 28 dkg cukru, 6 żółtek i 4 białka, następnie dodać trochę zmielonych goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu, a także skórkę i sok z połówki cytryny, 14 dkg krojonych migdałów, 5 dkg cykaty, 5 dkg mąki pszennej i 7 dkg mąki kartoflanej. Po wyrobieniu ciasta smarowano nim grubo opłatki, na każde ciastko kładziono połówkę migdału, a po upieczeniu i ostudzeniu smarowano je przezroczystym lukrem.

Pierniki toruńskie przez lata wiodły prym wśród wszystkich innych rodzajów tego przysmaku, wspominał o nich nawet Fryderyk Chopin, gdy odwiedził toruński gród. Z kolei już w 1520 roku, gdy Zygmunt Stary odwiedził miasto i dowiedział się o narodzinach syna, ucztował przy piernikach i piwie.

Składniki do wypieku pierników w Żywym Muzeum Piernika w Toruniu (fot. Szym, CC BY-SA 3.0)

A może coś prostszego?

W dwudziestoleciu międzywojennym pierniki były już przysmakiem serwowanym praktycznie tylko w okresie bożonarodzeniowym. Każdy dom posiadał swój własny przepis (różniący się ilością poszczególnych składników i używanych przypraw korzennych), a czasami zdarzało się, że było to popisowe ciasto pani domu. Oprócz tradycyjnych receptur pojawiały się takie, wg których używano dodatkowo mniej oczywistych składników, jak mak, figi, rodzynki czy daktyle.

Przygotowywanie ciasta często rozpoczynano już we wrześniu, gdyż uważano, że po długim leżakowaniu będzie o wiele smaczniejsze. Maria Dissolowa pisała w swojej książce kucharskiej, że: „W fabryce pierników, w szkole gospodarstwa domowego w Zakopanem, mają zapas ciasta, które miesiącami przygotowane jest do wypieku”. Jednak nie wszyscy mieli wystarczająco dużo cierpliwości i czasu do postępowania zgodnie ze starymi przepisami.

Nawet na polskich transatlantykach w okresie świat Bożego Narodzenia można było posmakować pierników i nacieszyć oko misternie przygotowywanymi piernikowymi ozdobami. Na zdjęciu kuchmistrz Kanabus z Batorego prezentuje piernikowy kościół z ozdobami z migdałów, 24 grudnia 1937 r. (fot. ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/8/5007/2)

Tempo życia w II RP było szybsze niż przed Wielką Wojną. Miało to również odbicie w sposobach przyrządzania potraw, szczególnie w miastach – przepisy musiały być prostsze i mniej czasochłonne. Modyfikacjom ulegały też receptury na pierniki. Jak pisała Elżbieta Kiewnarska (jedna z bardziej poczytnych autorek książek kucharskich w II RP):

Dziś stosuje się prostsze i prędsze sposoby. Mąkę używamy przeważnie pszenną. Do miodu, dającego aromat, dodajemy cukru, udzielającego ciastu kruchości; w skład ciasta, oprócz dawnych korzeni, wchodzą jaja, czasem śmietana, masło lub inne tłuszcze. Soda lub proszek do pieczywa zastąpił potaż. Ciasto się wyrabia równie prędko, jak tortowe i jak torty przekładamy pierniki masami marcepanowemi, pralinowemi, czakoladowemi; lukrujemy pierniki, ubieramy migdałami, orzechami i owocami, smażonemi w cukrze.

Według innego przepisu należało utrzeć szklankę cukru i miodu do białości, następnie dodawano szklankę śmietany (rzadkiej), jedno jajko i łyżeczkę drobno utłuczonych korzeni (ziele angielskie, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, anyż), do tego jeszcze łyżeczkę sody. Dosypywano mąkę, tak aby ciasto odchodziło od ręki. Całość przekładano do formy i pieczono. Po ostudzeniu krojono na dowolne kawałki.

Pierniczków można było użyć również jako ozdób na choinkę (pocztówka ze zbiorów Biblioteki Narodowej, sygn. DŻS XII 8b/p.54/3)

Bardziej precyzyjnego przepisu używano w majątku Kwilcz. Na duży piernik potrzebowano aż 2 l mąki pszennej, 2 l miodu, 1 l cukru, 1 l migdałów, 0,5 l cykaty, 0,5 l skórki pomarańczowej, 30 g cynamonu, 5 g goździków, 5 g gałki muszkatołowej i pół szklanki soku wiśniowego. Po uzbieraniu wszystkich składników łączono mąkę z przyprawami. W następnej kolejności rozpuszczano miód z dodatkiem cukru, migdałów, cykaty i skórki z pomarańczy. Powoli wlewano roztwór do mąki. Całość dobrze wyrabiano. Aby ciasto miało ciemny kolor, dodawano karmelu.

Przykład ozdobnego piernika toruńskiego, wypieczony z formy z początku XVII w. Przedstawia królową Konstancję Habsburżankę, drugą żonę Zygmunta III Wazy, w stroju koronacyjnym (il. ze zbiorów Biblioteki Narodowej, sygn. DŻS XII 8b/p.49/3)

Z kolei w archiwum PAN w Warszawie można znaleźć przepis przekazany przez prof. Jana Baudouina de Courtenay profesorstwu Bańkowskim z Warszawy. Aby poczuć się jak w domu profesorstwa, wystarczy wziąć 2 l mąki, 1 l miodu, 1 l cukru, 2 jajka i łyżeczkę sody. Żółtka ucieramy z cukrem, białka ubijamy. Dodajemy także według uznania pieprzu (ale bardzo mało), cynamonu, wanilii itp. Całość starannie zagniatamy, układamy grubą warstwę w formie i pieczemy.

Piernik inaczej

Oczywiście nie zawsze i nie wszędzie serowano pierniki w postaci podobnej do najbardziej znanej również obecnie. Jeżeli chciało się podać gościom coś nowego, czerpano inspirację również z przepisów zagranicznych, choćby angielskich czy amerykańskich. W jednej z angielskich książek kucharskich podpowiadano, aby wykonać piernikowy chleb. Najpierw należało przygotować ciasto na chleb maślany, a następnie je rozwałkować, delikatnie posypać cukrem, przyprawić mielonym imbirem i dodać ewentualnie startą skórkę z cytryny. Całość zawijano jak roladę i pieczono, a serwowano jako kromki chleba posmarowane masłem.

Jeszcze innym rodzajem piernikowego przysmaku były tłuczeńce. Najpierw należało upiec ciasto z mąki żytniej i wody. Potem tłuczono je, dodawano miód, migdały, skórki pomarańczy i smażono do uzyskania gęstej masy. Na koniec posypywano imbirem, cynamonem i pieprzem. Powstałą masę rozsmarowywano na opłatku, przykrywano drugim i krojono.

Jak więc można zauważyć, odchodzenie od tradycji nie było grzechem i znane przepisy można było modyfikować, a niektóre gospodynie szły jeszcze dalej i tworzyły zupełnie nowe.

Na smaczne zakończenie

Piernik jest jednym z tych ciast, które goszczą na bożenarodzeniowych stołach od pokoleń. W każdej rodzinie funkcjonował przepis, który był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Znaczną zmianę podejścia do pierników można zauważyć w okresie II RP. Większe tempo życia doprowadziło do uproszczenia wielu receptur, w tym na pierniki. Już nie trzeba było tygodniami przechowywać ciasta, aby dojrzało. Można było wykonać ciastka ekspresowe, skorzystać z półproduktów lub nabyć korzenne smakołyki w dużych ilościach po prostu w sklepie.

(fot. Silar, CC BY-SA 4.0)

Mimo że sposoby przygotowywania tego świątecznego rarytasu uległy zmianie, to zapach korzennej przyprawy wciąż towarzyszy nam w okresie bożonarodzeniowym, gdyż czas ten „ma […] wieloletnią tradycją uświęcone przysmaki, których w żadnym domu, mniej więcej dostatnim, w tym okresie brakować nie powinno”.

Bibliografia

Archiwalia

  • Fragment książki kucharskiej z końca XVIII wieku lub początku XIX w. (pochodzi z domu marsz. Hornowskich na Wileńszczyźnie), Biblioteka Jagiellońska, Rkp. 7258 II.
  • Różne (wizytówki, fotografie, teksty toastów, menu, gratulacje), syg. 945/43, Majątek Kwilcz–Kwileccy, APP, k. 25–27.

Inne

  • Wacław Auleytner, Spotkania i rozstania, Unia, Katowice 1999.
  • Paulina Bobecka, Pierniki toruńskie w historii i w podaniach lokalnych, „Rocznik Toruński”, nr 39 (2012).
  • Maria Disslowa, Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań 1938.
  • Pani Elżbieta, Przysmaki świąteczne, „Bluszcz”, nr 49, 1930.
  • Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska, t. 4, Druk. P. Laskauera i S-ki, Warszawa 1903.
  • Maria Gruszecka, Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Nakładem Księgarni J. M. Himmelblaua, Kraków 1897.
  • Philip Martineau [Alice Vaughan-Williams Martineau], Caviare to Candy. Recipes for small households from all parts of world, London b.d.w.
  • Tomasz Adam Pruszak, O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy, PWN, Warszawa 2011.
  • Piętkowa A., Nowoczesna kuchnia domowa. Najnowszy poradnik w sztuce kulinarnej, podający praktyczne i łatwe wskazówki, jak należy przyrządzać smaczne i zdrowe potrawy, zarówno proste jak i wykwintne, wraz z wzorami estetycznych zastaw stołowych, nakł. Polskiego Instytutu Wydawniczego, Katowice 1932.
  • Uniwersalna książka kucharska, czyli poradnik kucharski. Wybór najpraktyczniejszych i niezbędnych przepisów różnych potraw oraz pieczenia cista i sporządzania soków i legumin, Wyd. Kurpisz, Poznań 2003 [reprint].
  • Historia, [w:] strona internetowa Żywego Muzeum Piernika, [dostęp: 20 grudnia 2019], <https://muzeumpiernika.pl/pl/content/historia>.
  •  „Dodatek Il. Kuryera Codziennego”, nr 266, 28 września 1925.

Skomentuj. Jesteśmy ciekawi Twojej opinii!