W wielkanocnych koszykach ze święconką znajdują się zazwyczaj sól, chrzan, mięso, chleb, masło, czasem coś słodkiego. Jednak jeszcze sto lat temu święcone wyglądało zupełnie inaczej – szczególnie w ziemiańskich dworach.

W zamożniejszych rodzinach i w ziemiańskich dworach okresu międzywojnia na najważniejsze święta w roku przygotowywano tyle jedzenia, by w tym wyjątkowym okresie nie musiano już niczego gotować. Święcone zajmowało zatem zwykle cały stół, a jadano głównie potrawy podawane na zimno. Jednym odstępstwem od tej zasady było podgrzewanie barszczu na maszynce spirytusowej.

Stół, jaki jest, każdy widzi?

Skoro na stole wielkanocnym znajdowało się jedzenie na cały okres świąt, trzeba było zadbać, by nic się nie zepsuło. Potrawy ustawiano w zacienionym miejscu w pokoju jadalnym, który wyłączano z codziennego użytku, gdyż okna były cały czas otwarte, aby obniżyć temperaturę panującą we wnętrzu.

Przy tak zastawionym stole trudno było usiąść (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/15/294/1, domena publiczna)

Na stole pojawiały się tradycyjne potrawy związane z Wielkanocą; można tu wymienić chociażby pieczone szynki, domowej roboty kiełbasy, baby, mazurki, kosze z jajami i liczne dodatki. Jeden ze „smaczniejszych” opisów tego, co można było znaleźć w przeddzień Zmartwychwstania Pańskiego w jadalni ziemiańskiego dworu, przedstawiła Teresa Kraśnicka-Kozłowska:

Wszystkie charakterystyczne dania na jednej pocztówce: baby, kiełbasa, jaja, baranek i świńska głowa (il. Biblioteka Narodowa, sygn. DŻS XII 8b/p.54/5, domena publiczna)

Centralne miejsce stołu zajmował cukrowy baranek, ustawiony na górce z zielonej rzeżuchy, otoczony różnobarwnymi pisankami. Tuż obok stały […] baby parzone, wysokie, żółte i pulchne […], wysokie i wonne placki drożdżowe z kruszonką […], liczne mazurki […] królewski, cesarski, cygański, czekoladowy, pomarańczowy, pistacjowy, makowy, daktylowy, migdałowy i marcepanowy […] Nieodzowny wśród święconki był i sękacz […]. Sąsiadowała z nim góra pomarańczy i mandarynek oraz domowy nugat […]. Poczesne miejsce zajmowała świńska głowizna, uwędzona na brunatno, o uszach ozdobionych meandrami lukru, trzymająca pomarańcze w rozwartym pysku. Kolejną ozdobą stołu było rumiane prosię, rozciągnięte na całą swą długość na dużym półmisku […] z kolorową pisanką w ryjku. Tuż obok stały szynki: klasyczna babuni z obrąbkiem tłuszczyku oraz z jelenia.

Taki stół nie był niczym niezwykłym dla mieszkańców polskich dworów i pałaców. Różnice dotyczyły zwykle sposobów podawania potraw, ich liczby oraz dekorowania. W miastach natomiast tradycja stołu wielkanocnego powoli już w okresie międzywojennym zanikała, najczęściej z powodów logistycznych, np. niemożności wyłączenia z użytkowania całego pomieszczenia na okres kilku dni.

Szynka szynce nierówna

Ważne miejsce zajmowała na stole pieczona szynka, także w całości. W zależności od tradycji panującej w domu mogła być podawana ze zrumienioną skórką lub bez niej. Starano się też odpowiednio udekorować mięso. Spotykało się szynki ze starannie odwiniętą skórą, w którą wbijano goździki, układając z nich napis „Wesołego Alleluja”. W niektórych gospodarstwach istniała tradycja podawania szynki w cieście razowym z pieca chlebowego.

Kucharze byli bardzo kreatywni w dekorowaniu i przyrządzaniu tej potrawy, nie ograniczali się tylko do ładnego zrumienienia skórki czy dobrego ugotowania mięsa. Krystyna Daszkiewicz wspomina, że ich kucharka usypywała na tłuszczu od szynki paski drobno krojonych gotowanych żółtek, białek oraz goździków. Z kolei kulkę cielęcą przybierała kwiatami z papieru. Do garnirowania używano także zastygniętego, gęstego ciemnego sosu pieczeniowego, który cięto karbowanym nożem.

W zależności od tradycji panującej w danym domu na stole wielkanocnym pojawiały się różne dania. Starano się dekorować je bardzo starannie, aby cieszyły oko nie tylko starszych, ale także młodszych członków rodziny. Tu można zauważyć stojącego na babce zająca, prawdopodobnie wykonanego z marcepanu (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/15/292/1, domena publiczna)

Nie ma jak dobra kiełbasa

Nie zapominano również o wędlinach i kiełbasach, które przyrządzano w czasie wiosennego świniobicia, a ich smak i zapach towarzyszył autorom wspomnień w trakcie ich spisywania. Jerzy Targowski ujął to w następujących słowach: „Dzisiaj jeszcze na samo wspomnienie język nie chce pozostać na swoim miejscu”. Pisał on tak, wspominając wędliny przyrządzane w majątku Węglin, w którym polędwicę, szynkę i kiełbasy bardzo długo marynowano, a potem wędzono przez kilka dni w dymie z różnych gatunków drzew.

Wielkanocne święcone zaczynano od dzielenia się ugotowanym na twardo jajkiem (il. Wincenty Wodzinowski, ze zbiorów Biblioteki Narodowej, sygn. DŻS XII 8b/p.41/26, domena publiczna)

Na stołach gościły również pasztety. Kucharz Cydzik w majątku Spusza posiadał swój własny przepis na ten przysmak. Do dziczyzny dodawał 1/3 wędzonego boczku oraz żeberka. Mięso dusił z marchewką, pietruszką, cebulą, pieprzem oraz solą. Gdy mięso odchodziło od kości, przepuszczał je dwukrotnie przez maszynkę, dodawał 3–4 jajka i mieszał. Całość wkładał do rondla, na którego dnie znajdowała się gwiazdka ze słoniny. Pasztet pieczono około pół godziny, potem rondel wstawiano do gorącej wody, aby puściły brzegi, i wywracano na półmisek.

Inne mięsa pojawiające się na stole wielkanocnym to najczęściej pieczeń wołowa, jagnięcina, a także pieczony drób.

Królowa stołu – baba

Bardzo charakterystycznym elementem wielkanocnych stołów były baby. Ich przygotowanie trwało kilka dni i wymagało zużycia niezliczonych ilości produktów, w szczególności jaj. Sam proces rośnięcia bab drożdżowych był w każdym domu ściśle przestrzegany. Nikt nie mógł w nim przeszkadzać. Dzieci miały zakaz biegania, nie wolno było hałasować ani robić przeciągów. Wszystko z obawy, że baba mogłaby osiąść, a to byłby ogromny wstyd dla pani domu.

Każde gospodarstwo miało swoje sposoby na pieczenie bab i związane z nim sekrety. O ile odnajduje się odręcznie sporządzone przepisy, o tyle czasem upieczenie na ich podstawie ciasta jest prawie niemożliwe, gdyż zawierają one niejednokrotnie tylko listę składników, bez instrukcji gotowania.

Taki przepis na baby wielkanocne otrzymała po swojej babci Maria z Paygertów Bobrzyńska, ale nie potrafiła z niego skorzystać, gdyż zaczynał się on następująco: „weźmiesz 6 dziwek. Jedna będzie rąbać cukier (w głowach), druga ucierać jaja, trzecia ciasto miścić, czwarta migdały obierać, piąta mąkę ważyć, szósta pieca pilnować. Do tego weźmiesz 2 kopy jaj […]”.

Oczywiście nie zawsze potrzeba było aż sześciu osób, ale i tak procedura przygotowania i wykonania baby była skomplikowana. Gdyby zaś baba się nie udała, to z pomocą przychodziła anonimowa autorka z gazety „AS”, która pisała w jednym z artykułów: „Gdyby nam się przypadkiem babka podpaliła, trzeba ją zupełnie ostudzić, a następnego dnia ścierać na delikatnej tarce części przypalone. Babkę ulukrować, albo suto posypać miałkim cukrem, a w smaku nie pozostanie śladu ze spalenizny”

Antonina Piętkowa, Jan Piętka, „Nowoczesna kuchnia domowa. Najnowszy poradnik w sztuce kulinarnej…”, Warszawa 1935 (ze zbiorów Chełmskiej Biblioteki Publicznej)

Mazurek

W czasie świąt duże znaczenia miały również ciasta i słodkości. Niekiedy młodzież nie mogła pohamować się przed skosztowaniem tych wiktuałów i łamała ścisły post obwiązujący od Wielkiego Piątku. W majątku p. Poleskiej w Rokitnie pod Zawierciem dzieci zakradały się do spiżarni, aby posmakować bab i mazurków. Te ostatnie można było spotkać w różnej odsłonie: na cieście kruchym, ucieranym, przekładane kremem bądź smarowane nadzieniem. Jak pisała Pani Elżbieta w broszurze „Ciasta wielkanocne”:

Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej przez nią wykonywany mazurek. Większość mazurów w smaku raczej cukierki, niż ciasto przypomina.

Gdyby ktoś chciał skorzystać z przepisu Pani Elżbiety, to może pokusić się o przygotowanie mazurka „Duchesse”. Należało mieć do tego dwanaście ugotowanych żółtek, które ucierano z cukrem pudrem oraz waniliową czekoladą i migdałami. Powstałą masę dzielono na dwie części i równo rozsmarowywano. Masa do przełożenia wykonana była z ubitej śmietany (do jej przygotowania używano śmietanowego masła) z cukrem pudrem i migdałami. Po złożeniu obu placków całość przyciskano deską z obciążeniem i pozostawiano na noc. Następnego dnia przygotowywano polewę z cukru, czekolady, śmietany oraz śmietanowego masła i polewano nią mazurka.

Innym z deserów, którego nie mogło zabraknąć na wielkanocnym stole były mazurki. Często było to popisowe ciasto pani domu i starano się je bogato udekorować. Można było wykorzystywać na przykład marcepanowe jajeczka, które robiono samodzielnie albo kupowano w sklepach (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/15/293/1, domena publiczna)

We wspomnieniach Anny Branickiej-Wolskiej odnaleźć można ponad dziewięć rodzajów mazurków: makaronikowy, orzechowy, kruchy z czekoladą, „moczony”, rymanowski trójkolorowy, pakowaniec, przekładaniec, fedor i kruchy powlekany dżemami. Całość zdobiono najróżniejszymi dodatkami, często układając słowa „Wesołego Alleluja”.

Ozdobą stołu były także pięknie dekorowane torty, które mogły wyjść nawet spod ręki samej pani domu. Oprócz wszystkich tych ciast podawano także inne wypieki, jak placki, serowniki, przekładańce czy ptysiowy jeż z czekoladą mający kolce z migdałów. W niektórych domach kupowano gotowe torty, które były bardzo bogato zdobione na święta.

A co do ozdoby?

Podczas przygotowywania stołów pamiętano również, aby wyglądały one bardzo odświętnie. Zdobiono je gałązkami bukszpanu oraz wiosennymi kwiatami, wykorzystywano także rzeżuchę. Ozdobą samą w sobie były również potrawy, których wygląd był bardzo starannie przygotowany, tak aby cieszyły oko i zachęcały do skosztowania.

Stoły wielkanocne ozdabiano bukszpanem, kwiatami, asparagusem (fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, sygn. 3/1/0/15/291/1, domena publiczna)

Innym elementem wielkanocnego stołu, który może wzbudzić w dzisiejszych czasach zdziwienie, był świński łeb pieczono w całości na złoty kolor. Można było ozdobić go majonezem lub sałatą, a w pysk wsadzano najczęściej pisanki w kolorze czerwonym. Zdarzało się też, że umieszczano tam chrzan. Jeżeli w danym domu nie jadano głowizny, wówczas zastępowało ją pieczone prosię.

W niektórych domach nieodzownym elementem świątecznych dni był pieczona świńska głowa (il. Biblioteka Narodowa, sygn. DŻS XII 8b/p.54/5, domena publiczna)

Oczywiście nie zapominano, aby w centralnym punkcie, często na podwyższeniu, umieszczony był baranek wielkanocny wykonany z cukru lub masła. Pamiętano także o jajach, które najczęściej podawano ugotowane na twardo lub nadziewane.

Święcone w stylu międzywojennym

Gdyby, ktoś chciał dzisiaj przygotować święcone w stylu międzywojennym, może skorzystać z przykładowych menu. W książce „Nowoczesna kuchnia domowa” możemy odnaleźć takie oto zestawienie: szynka, wędliny, chrzan z octem i jajami, musztarda, sos tatarski, sos majonezowy, pasztet z jarzynami w cieście francuskim, sztufada w galarecie, indyk na zimno, barszcz z buraków w filiżankach, ciasta, torty, lody, czarna kawa, likiery.

Bardziej ekonomiczne zestawienia możemy odnaleźć chociażby w czasopismach „AS” czy „Kobieta w świecie i w domu”. W tym pierwszym (nr 8 z 1935 roku) proponowano takie menu: barszcz zabielany z jajkami na twardo, paszteciki z kiełbasek w kruchym cieście, indyk nadziewany kasztanami, sałata majonezowa, kompot, tort „murzyn” z bitą śmietaną. Z kolei w drugim ze wspomnianych tytułów (nr 8 z 1938 roku) odnaleźć można taki zestaw: jajko święcone, sól, chrzan z octem, szynka, sos majonezowy, pieczeń cielęca, sałata liściasta ze śmietaną, mazurek pomarańczowy i czekoladowy.

Dziś święta Wielkiejnocy mają charakter rodzinny, a przy świątecznym śniadaniu często obecne jest liczne grono domowników, jednak ilość jedzenia nie jest tak przytłaczająca. Z dzisiejszej perspektywy święcone typowe dla zamożnych domów II Rzeczpospolitej może porażać liczbą i różnorodnością potraw. Należy mieć jednak na uwadze, że jedzenie przygotowane w Wielkim Tygodniu miało starczyć dla licznej rodziny na kilka dni.

Bibliografia

  • „Kobieta w świecie i w domu”, Warszawa 1938, nr 8.
  • „AS”, Warszawa 1935, nr 8.
  • „AS”, Warszawa 1938, nr 17, 18, 19.
  • „AS”, Warszawa 1937, nr 12, 13, 15.
  • Wacław Auleytner, Spotkania i rozstania, Wydawnictwo Unia, Katowice 1999.
  • Maria Bobrzyńska z Paygertów, Życie zmiennym jest. Pamiętnik z lat 1900–1958, t. 1, ZNiO, rękopis syg. 13533/II.
  • Anna Branicka–Wolska, Listy niewysłane, ISKRY, Warszawa 1990.
  • Stanisław Brodnicki, Przeminęło z wojną, „Wiadomości Ziemiańskie”, Oddział Warszawski Polskiego Towarzystwa Ziemiańskiego, Warszawa 2007, nr 30.
  • Cecylia Ciszewska z Tołłoczków, Gawęda o tym co było… Wspomnienia, opr. Stanisław M. Przybyszewski, Wydawnictwo Nowa Nidzica, Kamienna Wielka 2009.
  • Daszkiewicz Krystyna, Zamknięty rozdział, Szczecin 1998.
  • Krystyna Dąmbska, Wspomnienia–lata dziecinne, „Wiadomości Ziemiańskie” , nr 43, Oddział Warszawski Polskiego Towarzystwa Ziemiańskiego, Warszawa 2010.
  • Maria Disslowa, Jak gotować? Praktyczny podręcznik kucharstwa, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań 1938.
  • Gutowska, Wspomnienia, Ostrołęka 1990.
  • Zofia Kossakowska–Szanajca, Zapiski dla wnuków, Biblioteka „Więzi”, Warszawa 2009.
  • Teresa Kraśnicka–Kozłowska, Dawniej niż wczoraj, Wydawnictwo ARCANA, Kraków 2003.
  • Maja Łozińska, W ziemiańskim dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy, PWN, Warszawa 2010.
  • S.S., Przygotowujemy święcone, „AS”, nr 15, Warszawa 1936.
  • Pani Elżbieta, Ciasta wielkanocne, „Życie praktyczne”, nr 35, Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”, Warszawa 1928.
  • Antonia Piętkowa, Nowoczesna kuchnia domowa, Polski Instytut Wydawniczy, Katowice 1938.
  • Tomasz Adam Pruszak, O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy, PWN, Warszawa 2011.
  • Tenże, Ziemiańskie święta i zabawy. Tradycje karnawałowe, ślubne, Dożynkowe i inne, PWN, Warszawa 2012.
  • Zuzanna Rabska, Moje życie z książką. Wspomnienia, Wrocław 1954, Biblioteka Narodowa Mf 36034.
  • Maria Sapieżyna ze Zdziechowskich, Moje życie, mój czas. Wspomnienia, Wydawnictwo Literackie, Kraków 2008.
  • Jerzy Targowski, Ankieta ostatniego szwoleżera, Sandomierz 1985, Biblioteka Narodowa, akc. 12816.

Leave a Reply