Choć na utrzymanie królewskiego stołu wydawano ogromne sumy, władcy zmuszeni byli jeść podawane im wyszukane potrawy na zimno. W przeciwieństwie do dworu habsburskiego, w czasie posiłków nie tolerowano obecności błaznów i osób cierpiących na choroby psychiczne, zdarzały się jednak pijackie wybryki.

Organizacja kuchni królewskiej w czasach Zygmunta III, Władysława IV i Jana Kazimierza w gruncie rzeczy nie zmieniła się znacząco od czasów Zygmunta Augusta. Również potrawy trafiające na stół Wazów nie odbiegały znacząco od tego, co serwowano ostatniemu z Jagiellonów. Różnice wiązały się głównie z osobistymi preferencjami władców. I tak na przykład Zygmunt III bardzo lubił ryby, sosy do mięs oraz zasmażany zielony groszek ze słoniną, Władysław IV z kolei lubował się w dziczyźnie. Nie było to jednak nic nowego.

Zimny obiad dla króla

Zmianom ulegał natomiast ceremoniał stołu królewskiego, inaczej mówiąc – jego oprawa. Barok niósł ze sobą jeszcze większe podkreślenie splendoru i przepychu dworu królewskiego oraz teatralność gestów. Podczas uczt w XVII wieku zaczęto przywiązywać do tej kwestii dużą rolę. Zanim potrawy trafiły nas stół, musiały przejść jeszcze dłuższą drogę z kuchni, aniżeli bywało to w wieku XVI.

Wszystkich potraw należało spróbować przed królem, po czym objaśniano mu ich skład i smak. Zanim więc władca cokolwiek zjadł, najczęściej danie było już zimne, na co szczególnie narzekał Władysław IV. Nie dość, że z sufitu (stropy były drewniane i zdobione) spadały na stół pająki i inne robaki, to na dodatek monarcha musiał cierpliwie znosić kolejne czynności swoich kuchennych dygnitarzy. Kiedy więc w 1641 roku odprawiono ucztę na cześć elektora brandenburskiego Fryderyka Wilhelma, kanclerz wielki litewski Albrycht Stanisław Radziwiłł, narzekał, że wrócił do domu po prostu głodny.

Cały ten ceremoniał opisywał w 1595 roku legat papieski Mucante: „każdą potrawę podawał naprzód kuchmistrz koronny krajczemu z ukłonami, potem krajczy stolnikowi, ten dopiero maczał kawałek chleba w potrawie, przykładał następnie chleb do języka, a na koniec rzucał go do stojącego w pobliżu dużego srebrnego kosza”.

Zanim potrawa trafiła na stół, była krojona, próbowana i prezentowana, wszystko ciągnęło się więc w nieskończoność. „Za każdym razem ze schyleniem się i ukłonami bez końca, tak przez tego, który przynosił, jak i przez tego, który rozbierał i podawał”. To wszystko czyniono już w tym czasie przy akompaniamencie muzycznym, a niekiedy w obecności dworskiego chóru usytuowanego w loży.

Ogromne wydatki

Liczebność służby zajmującej się monarszym stołem zmieniała się w zależności od sytuacji w państwie. Pierwszy kryzys nadszedł w początkach panowania pierwszego polskiego Wazy (lata 90. XVI wieku), kiedy król borykał się z poważnymi problemami finansowymi, a żeby wyżywić liczną świtę, musiał nawet pożyczać pieniądze. Kiedy jednak zdołano uregulować kwestię skarbu nadwornego, kuchnia zaczęła funkcjonować na powrót normalnie.

Utrzymanie stołu królewskiego wymagało niemałych środków. W 1606 roku wydatki na kuchnię władcy przekroczyły 50 tys. zł, choć Zygmunt III oszczędzał ze względu na rokosz i zaangażowanie w sprawy Moskwy. W okresie względnego spokoju, na początku lat 20. XVII wieku kwota ta wzrosła do 80 tys. zł. Władysław IV potrafił wydać na ten cel 120, a nawet i 150 tys. zł, przy czym postępująca wówczas inflacja powodowała wzrost cen produktów spożywczych. Były to już sumy odpowiadające rocznym dochodom wielu magnatów.

Odczuwalne skutki w tym względzie przyniósł okres pobierania przez Szwedów ceł w Gdańsku (1626–1635), kiedy to spadł import towarów luksusowych do Polski. Jego zupełne załamanie przyniosły lata potopu, a stół królewski prezentował się wówczas wyjątkowo ubogo. Rozmaite kryzysy trapił zresztą stół wielu monarchów. Dotyczyło to nawet króla Hiszpanii, mającego przecież kopalnie złota i srebra w Ameryce. Zdarzało się, że wszystkiego mu brakowało, a w czasie postu zamiast rybami władca musiał się zadowolić jedynie jajkami.

Wyjątkowy charakter polskiej kuchni

W początkach panowania Zygmunta III kuchnia królewska wydawała każdego dnia 180 półmisków mięs, ryb i jarzyn dla około 90 osób z otoczenia monarchy. Pomimo tego, że król miał za żony dwie Habsburżanki, a Władysław IV ożenił się najpierw z Habsburżanką, a później Francuzką Ludwiką Marią, która została później również żoną jego przyrodniego brata, Jana Kazimierza – stół królewski Wazów zachował charakter polski. Nie kto inny, jak właśnie Jan Kazimierz, narzekał podczas pobytu w Italii, że „chce mieć kucharza, który by mu potrawy na polski sposób przyprawiał”.

Cudzoziemcy odwiedzający Rzeczpospolitą byli zgodni, że sposób podania potraw zachwycał, podzieleni byli jednak co do ich smaku. Goście z Zachodniej Europy często skarżyli się, że polskie dania są zbyt obficie doprawiane korzeniami. Ludwika Maria podczas swojego pierwszego wesela mogła ponoć jeść tylko drób, gdyż pozostałe mięsa parzyły jej język. Skarżono się również, że potrawom na polskim stole królewskim brakuje wyrafinowania oraz lekkości. Wiele z nich było ciężkostrawnych i tłustych.

Byli jednak i tacy, którzy doceniali kunszt królewskich kucharzy. Współpracownik Ludwiki Marii Gaspar de Tande zachwycał się sposobami przyrządzania wołowiny, którą podawano z wieloma kolorowymi sosami: chrzanowym, szafranowym, wiśniowym i śliwkowym. Z kolei Guillaume Beauplan, inżynier wojskowy w służbie królewskiej, był zdania, że nikt nie potrafi tak dobrze przygotować ryby, jak właśnie Polacy.

Opinie cudzoziemców świadczą także o tym, że polski dwór interesował się nowinkami kulinarnymi. Za Jana Kazimierza zaczęto importować na dwór herbatę, kawę i czekoladę. Król pytał w listach kierowanych do Francuzów, jak prawidłowo należy parzyć herbatę i ile należy do niej sypać łyżek cukru. Z kolei Jan Sobieski w listach do Marysieńki, jeszcze w latach 60. XVII wieku prosił ją o specjalny garnuszek, służący do gotowania pitnej czekolady.

Moda na egzotyczne napoje przyjęła się na dworze i w wąskich kręgach magnaterii, lecz szlachta odnosiła się do niej niechętnie. Pisarz Andrzej Morsztyn nazywał kawę szkaradną trucizną, „co żadnej śliny nie puszcza za zęby, niech chrześcijańskiej nie plugawią zęby”. Herbata i kawa były jednak tylko ciekawostkami, nie wyparły one piwa ani wina i nie zmieniły dotychczasowych upodobań dworu w większym stopniu.

Warto podkreślić, że na kuchnię dworską nie wpłynęły Habsburżanki. Wiele zwyczajów dworu praskiego, a później wiedeńskiego, było postrzeganych w Polsce jako grubiańskie, np. podawanie gotowanych jaj w dzień urodzin w liczbie adekwatnej do wieku. W czasie zasiadania przy stole nie tolerowano obecności błaznów i ludzi chorych umysłowo, którzy mieli „umilić” czas biesiadnikom.

Uczty, czyli pozłacane pasztety i pijani hetmani

Uczty zawsze starano się przygotowywać bardzo starannie, z dbałością o każdy szczegół. Za Wazów dwór królewski od końca XVI wieku na stale przebywał w Warszawie. Przebudowując dawny zamek Jagiellonów w barokową budowlę, Zygmunt III zadbał o to, aby znajdowały się w niej duże i przestronne sale. Większe przyjęcia na Zamku Królewskim organizowano w Izbie Senatu, zwanej Wielką Izbą. Gości sadzono przy dużych i szerokich stołach, niekiedy ustawiając je w podkowę. Nad miejscem przeznaczonym dla króla i jego świty rozkładano zawsze baldachim. Na stoły kładziono zazwyczaj 6-7 obrusów, które ściągano w czasie uczty razem z pustymi naczyniami.

Przy każdym talerzu znajdowały się kieliszki i szklanki, łyżki, noże, a także dwie serwety – jedna do wycierania ust, druga do zawiązania pod brodą. Dwór królewski wyróżniał się pod tym względem, gdyż w domach szlacheckich: „nie ma w tym kraju zwyczaju podawania sztućców do stołu, podobnie zresztą jak serwetek. Umieszczają jedynie naokoło pas wykrochmalonego materiału, który służy za serwetkę; ponadto przyszywają go do obrusa w obawie, że mógłby go ktoś zabrać” – zauważył wspomniany wcześniej de Tande. Co więcej, gospodarze na czas ucztowania najczęściej zamykali domy i pałace – na wypadek gdyby ktoś podczas zabawy postanowił wynieść wyposażenie.

Bywało, że wystawne potrawy przygotowane na bankiet dla króla były przedmiotem sporów, a nawet awantur. Kiedy Zygmunt III przyjechał do Polski w październiku 1587 roku, gdańszczanie przygotowali dla niego ucztę. Uczestnicy wieczerzy byli świadkami kłótni Polaków ze Szwedami: „jeden drabant królewski sklął tu sługę jakiegoś Polaka. Albowiem nasi po staremu zuchwali, wielka swawola. Na pierwszej wieczerzy, na której gdańszczanie Króla i Panów częstowali, także szarpanie było, a zwłaszcza cukrów, konfektów i marcepanów”. Trudno się temu dziwić, gdyż wyroby cukiernicze były wówczas drogie. Niewykluczone, że uczestnicy bójki nie próbowali ich nigdy w życiu.

W 1588 roku do Krakowa przybył kardynał i legat papieski Hipolit Aldobrandini (późniejszy papież Klemens VIII), który miał odegrać rolę mediatora między Zygmuntem III a Habsburgami w związku z wojną o tron z arcyksięciem Maksymilianem. Na Wawelu podjęto gościa ucztą:

wszystko się odbyło z wielkim przepychem i porządkiem. Zastawiano również stały dla sług senatorów duchownych i świeckich, w liczbie przeszło 200. Byli prawie tak dobrze usłużeni jak ich panowie. Bankiet był prawdziwie wspaniały i królewski, były bowiem rozmaite i delikatne potrawy w takiej obfitości, że wystarczyłyby dla dwa razy większej liczby osób, także iż wszyscy byli radzi.

Warto jednak dodać, że król musiał na tę okoliczność zaciągnąć kredyt u krakowskich kupców.

Francuz Jean Le Laboureur, opisując w 1646 roku jedną z uczt na polskim dworze, zauważył, że: „na pasztetach pokrytych przeważnie złotem znajdowały się wiernie odtworzone kształty zwierząt, z których pasztety były sporządzone z wetkniętymi piórami. Desery jako piramidy z cukru, malowane i złocone, ozdobiono historycznymi portretami i herbami”. Widać, żę przygotowanie takich dań wymagało ogromnej pieczołowitości, talentu oraz pomysłu.

Francuz Karol Ogier, obecny w Polsce w 1635 roku w związku z rokowaniami polsko-szwedzkimi w Sztumskiej Wsi, uczestniczył wielokrotnie w spotkaniach towarzyskich. Goszczony przez polskich panów, notował:

śniadanie okazało się obfitą ucztą, a przy tym wesołą i radosną. Niezwykle smaczne było danie przyrządzone z łosia, którego zwą tu grubym zwierzem, a którego racicą – posiadającą właściwości uzdrawiające – wojewoda [Rafał Leszczyński] obdarzył posła [Klaudiusz de Mesmes]. Tę racicę odcina myśliwy natychmiast po ustrzeleniu zwierza z rusznicy. Jej moc lecznicza jest największą wówczas, gdy zwierzę ustrzelone zostanie w czasie parzenia się, a w każdym bądź razie w okresie godowym, który według obserwacji myśliwych właśnie się zaczął. Wargi tego dzikiego zwierza należą do najwyszukiwańszych przysmaków, a podczas ich spożywania syci potomkowie Romulusa [tj. polska szlachta] zabawiali się nieskończoną ilością całkiem dowcipnych anegdot o zwisających wargach członków domu austriackiego [Habsburgów].

Jak widać, Francuz uwierzył w rzekomo prozdrowotne właściwości racicy, co jednak nie powinno dziwić, gdyż w całej Europie stosowano podobne specyfiki. Powyższy opis doskonale także oddaje zamiłowanie polskich magnatów do przechwalania się.

Goście z zagranicy nie wypowiadali się już jednak z zachwytem o polskich obyczajach przy stole. Owszem, pozytywnie oceniano uprzejmość wobec gości i króla, krytykowano jednak pijaństwo i skłonność do przesadnej celebry przy każdej nadarzającej się okazji. Dobrym tego przykładem była uczta, podczas której Zygmunt III upił się z hetmanem litewskim Janem Karolem Chodkiewiczem. Litwin padał królowi do nóg, obejmował go i wznosił nieustanne toasty, rozbijając szklanki o głowę.

Sam J.K.Mość i inni przygrzewali mi, nawet i czeladź moją posadzono u tegoż stołu, pojono […] Kiedy mię już prawie dobrze przygrzano, pił do mnie Król i rzecze mi: przez zdrowie Waszmości, którego Waszmości życzymy uprzejmie. Podziękowałem uniżenie. Zatem zaczęła się dobra myśl: kazano w trąby, w bębny uderzyć, okrzyk w izbie. Mnie się już mózg zagrzał, przyszło mi do rozbierania; jenom w samej delince przyszedł to króla. Wynuzdałem się [rozebrałem] wiara aż nazbyt acz nic nad przystojność, ale ile z Panem nazbyt. […]

Snadź mi Pan rzekł: a teraz pij do mnie! Ja wziąwszy szklenicę nie małą winą, sam mu rzekłem: Najjaśniejszy Miłościwy Królu! Pijali porucznicy z ręki Pana Miłościwego, czemubym ja też hetmanem będąc, nie miał pić, a Król jegomość zarazem z ręką; potem pocałowałem rękę […] I tak wsadziwszy mi szklenicę wina na rękę swą, trzymał ażem ją wypił. Stłukłem szklanicę o głowę, aż Król rzecz: miły panie hetmanie nie tłuczcie tej głowy, siła nam na niej zależy. Podobnom odpowiedział: i głowa, i ręce zdrowe, i serce stałe; jeno go Waszą Królewską niełaską swą nie wątp, mówiłem snadź i więcej i obłapiłem go zalawszy się łzami, snadź serdecznie Król westchnął i łzy mu kręciły się w oczach.

Powyższy cytat, choć długi, barwnie opisuje sposób, w jaki król jednał sobie sojuszników politycznych. Jak się bowiem okazuje, najlepszymi do tego środkami (poza nadaniami urzędów oraz intratnych królewszczyzn) były dobre wino i porządna uczta. Chodkiewicz najwidoczniej nie do końca dobrze czuł się z faktem, że sam nie pamiętał, co robił. W jednym z listów do żony hetman tłumaczył się: „ja tego wszystkiego nic nie pomnę, bom był pijany haniebnie, ale mi to wszystko tłumaczyli słudzy i drudzy dworzanie”. Sam zaś król, zazwyczaj wstrzemięźliwy, musiał zostać odprowadzony do komnaty przez dworzan. Nie był to jednak przykład ani gorszący, ani nawet specjalnie zaskakujący.

Wyjątkowo grubiańsko zachował się natomiast Michał Potocki na dworze Jana III Sobieskiego:

upiwszy się, bardzo bestyjalskie na pokojach królowej JM czynił akcyje, kiedy wziąwszy naturalia ad manus [genitalia do rąk] nie tylko mężatkom, ale i pannom one prezentował ad ocula [naocznie] i o stół nimi kilka razy uderzył, do JMP podkomorzyny koronnej [Ludwika Maria Bielińska z Morsztynów] przyszedłszy tak się z nią mocował, że na palcu jej obrączki połamał, drugie od niego ledwo pouciekały.

Jak obrazuje powyższa relacja, nadużywanie alkoholu prowadziło do gorszących scen również na dworze królewskim. Pytaniem otwartym pozostaje, jak na wybryki Potockiego zareagował mąż Bielińskiej, podkomorzy koronny Kazimierz Ludwik Bieliński, i sam król.

***

Zamiłowanie polskiej i litewskiej szlachty do wielogodzinnych biesiad budziło żywe zainteresowanie zagranicznych gości. Elity Rzeczypospolitej, choć lubiły ucztować głośno i okazale, to niewątpliwie potrafiły oczarować nie jednego cudzoziemca. Polski stół królewski nie odbiegał ani ceremoniałem ani wystawnością potraw od swoich europejskich odpowiedników.

Bibliografia

• Maria Bogucka, Na dworze Wazów w Warszawie, PWN, Warszawa 1988.
• Taż, W kręgu Wazów. Ludzi i obyczaje, PWN, Warszawa 2014.
• Władysław Czapliński, Władysław IV i jego czasy, Wiedza Powszechna, Warszawa 1976.
• Anna Filipczak-Kocur, Skarbowość Rzeczypospolitej w latach 1587–1648, Wydawnictwo Sejmowe, Warszawa 2006.
• Bernadetta Manyś, Recepcja obrzędowości dworu polskiego w świetle Relacji historycznej o Polsce Gasparda de Tende’a, „Sensus Historiae”, t. 16 (2014/3), s. 37–47.
• Stefania Ochmann-Staniszewska, Dynastia Wazów w Polsce, PWN, Warszawa 2006.
• Charles Ogier, Dziennik podróży do Polski 1635–1636, tłum. i oprac. Zenon Gołaszewski, Wydawnictwo Maszoperia Literacka, Gdańsk 2010.
• Albrycht Stanisław Radziwiłł, Pamiętnik o dziejach w Polsce, t. 2, 1637–1646, oprac. Adam Przyboś, Roman Żelewski, PIW, Warszawa 1980.
• Kazimierz Sarnecki, Pamiętniki z czasów Jana Sobieskiego. Diariusz i relacje z lat 1691–1696, oprac. Janusz Woliński, Ossolineum, Wrocław 2004.