„Nie ma upartszych i tępszych na wszelkie lekcye studentów – jak służących naszych” – twierdziła Narcyza Żmichowska. Dobra służba była pożądana w domach, które dbały o swój status społeczny, a liczebność pokojówek, lokajów i pomocy kuchennej świadczyła o zamożności danej rodziny.

Służba podnosiła status rodu, nic zatem dziwnego, że dziewiętnastowieczne gazety wypełnione były informacjami o pracy dla pokojówek czy kucharek. W latach osiemdziesiątych XIX wieku w „Gońcu Wielkopolskim” można było znaleźć tego typu ogłoszenia: „Potrzebni od Nowego Roku: Leśniczy żon[aty] z kilkulet[nią] praktyką; panna służąca, obezn[ana] dosk. z kraw[iectwem], Trąbczyński, 2992, Stary Rynek Nr. 87” albo: „Znajdą miejsca od 1go Października. Dwóch pisarzy z pensyą 200-300 marek, panna służąca obeznana doskonale z krawiecczyzną na 180 marek, 3 kucharzy bezżennych na pensyą 240 do 360 marek, pańska kucharka na pensyą 160 marek. R. M. Koczorowski, Teatralna 5”. Takie anonse pokazują, jak wiele osób wchodziło w skład domowej służby – zarówno tej zatrudnionej w ogromnych rezydencjach, jak i tej służącej w mieszkaniach mieszczan.

Należy jednak zaznaczyć, że w XIX wieku liczba osób zatrudnionych w tym charakterze malała. Wiązało się to z ubożeniem wielkich rodów oraz uwłaszczeniem chłopów, choć wciąż zdarzały się rezydencje z imponującą liczą służących. Leon Sapieha donosił, że jego babka, ks. Teofila Sapieżyna, w swoim majątku na Wołyniu zatrudniała w 1813 roku 150 służących. Z kolei Leon Potocki opisywał dwory na Białej Rusi, w których zdarzało się nawet i 200 pracowników dworskich. Jeszcze pod koniec XIX wieku Zamoyscy zatrudniali w Klemensowie ponad czterdzieści osób należących do służby pałacowej.

Tak duże liczby nie były jednak dziewiętnastowieczną normą – ze względu na wysokie koszty starano się redukować służbę. Kto był zatem szczególnie istotny dla funkcjonowania domu? Na pewno redukcji etatu nie musiał obawiać się kamerdyner jako osobisty lokaj pana domu. Panią domu obsługiwała natomiast garderobiana, do której obowiązków należało m.in. ubieranie, czesanie, prasowanie, pranie, a także różnego rodzaju poprawki krawieckie. Podobne zadania wobec córek właścicieli majątku pełniły niżej od garderobianej postawione panny służące, które towarzyszyły także swoim pracodawczyniom w podróżach.

Za gospodarstwo domowe, zapasy kuchenne czy bieliźniane odpowiadała ochmistrzyni. Czasami ochmistrzynię i pannę służącą zastępowała „panna wyprawna” – była to osoba bardziej doświadczona łącząca obie funkcje. Często „dodawano” ją także w posagu młodym mężatkom, aby w nowym domu miały zaufaną osobę.

Nie oszczędzano również na kucharzu – każda rodzina, która chciała cieszyć się szacunkiem w towarzystwie, musiała mieć osobę przygotowującą posiłki robiące furorę podczas przyjęć i uroczystości rodzinnych. Jeżeli budżet na to pozwalał, zatrudniano także cukiernika. Nie był to jednak pracownik odpowiadający wyłącznie za słodkości, ale także za produkcję pasztetów, pierożków i innych przystawek. Ponadto musiał także wykazać się pewnym zmysłem artystycznym – wymagano, by dobry cukiernik potrafił przygotowywać misterne kompozycje z przygotowanych przekąsek czy nawet ręcznie rzeźbione ciasta.

Choć na ziemiach polskich służba pełniła wszędzie z grubsza te same funkcje, zdarzały się różnice w ich nazewnictwie. Czasami wszyscy lokaje byli nazywani kamerdynerami lub służącymi, rzadko określano ich jako pokojowych. Wraz z upływem lat pewne stanowiska zostały zniesione, a ich funkcje przejęły inne osoby.

Garderoba wyższa od pralni

W przypadku dworów i pałaców ich mieszkańcy nie dzielili się wyłącznie na pracodawców oraz służbę. W tej drugiej grupie również istniały podziały i hierarchie. Do pracowników majątków należeli administratorzy, rządcy, pisarze czy kasjerzy, ale także kierownicy i wyższy personel zakładów działających na terenie majątków – gorzelni, cukrowni czy młynów. Oddzielną grupę stanowiły osoby odpowiedzialne za edukację najmłodszych mieszkańców majątku – bony, nauczycielki czy korepetytorzy.

Kolejny podział istniał pomiędzy pracownikami zatrudnionymi w gospodarstwie a służbą domową. Stosunki międzyludzkie wśród tej drugiej również uwikłane były w skomplikowaną hierarchię. Kuchenna nie była równa garderobianej, a pokojówka ochmistrzyni. Seweryn Łusakowski w Pamiętniku zdeklasowanego szlachcica odnotował:

Garderoba była wyższa od pralni. Panny garberobne nie wdawały się z pannami z pralni. Taki sam stosunek był pomiędzy lokajami a furmanami. Furmiani byli prości ludzie, choć wyguzikowani jak lokaje […]. Dzieliły się tam jeszcze dziewki z pralni i piekarni i dziewczęta z garderoby, i mnóstwo było tak zwanych kółek stopniowych. Ogrodniczek żył z kuchcikiem, broń Boże, ze stróżem bądź parobkiem stajennym, choć byli z jednej wsi i jednej matki, jednakże każdy bronił swojego honoru i stanowiska w hierarchii dworskiej i majątkowej.

A pomiędzy oficjalistami niezmiernie było postrzeganie, kto jakiego urodzenia: najzacniejszym, najmądrzejszym człowiekiem pomiatano najsrożej, z największą obojętnością, jeśli nie był urodzony szlachcic. […] Wszystkie stopnie dworskie były osobno od siebie nawet stołowane, nawet karmione – broń Boże razem! Osobny stół lokajski, osobny furmański, osobny garderoby, osobny pralni.

Podział na stoły wiązał się także z posiłkami dla służby. Inne menu obowiązywało dla „drugostolnych”, „trzeciostolnych” czy „czwartostolnych”.

Stosunki między pracodawcą a służbą normowały przepisy. W Prusach obowiązywał Gesindeordung z 1810 roku, a w zaborze austriackim prawo normujące zatrudnienie służby pojawiło się w latach pięćdziesiątych XIX wieku. W Królestwie Polskim szczegółowe regulacje wydano w 1823 roku jako prawo o służących. Każda osoba odchodząca ze służby musiała otrzymać od swojego przełożonego świadectwo – bez tego nie wolno było zatrudnić jej w kolejnym domu. Zakazane było także zatrudniania zbiegów – osób, które porzuciły pracę.

10 rubli na dodatkowe wydatki

W zależności od obiektu, w którym służono, pracownicy mieszkali w różnych pomieszczeniach. W dworach i pałacach służba zamieszkiwała zazwyczaj oficyny lub pokoje znajdujące się na piętrze pałaców. W wybudowanym na początku XX wieku łódzkim pałacu fabrykanta Lürkensa zaprojektowano dwa pokoje dla służby na zapleczu drugiego piętra, trzy kolejne w mansardzie, a w piwnicy – pokój dla stróża. W mieszkaniach w kamienicach znajdowały się natomiast „służbówki” – mniejsze od normalnych pomieszczeń mieszkalnych pokoje, usytuowane na przykład w oficynach bocznych. Warto także pamiętać, że zdarzały się sytuacje, w których służba zamieszkiwała poza miejscem pracy, na przykład we wsi nieopodal dworu.

Jeszcze na początku XIX wieku służba – w oczekiwaniu na rozkazy – krzątała się po pomieszczeniach reprezentacyjnych. W drugiej połowie XIX wieku modne stały się dzwoneczki umieszczane w pokojach, które służyły do wzywania pomocy.

Również pensja służby zależała od wielu czynników. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „Podarunek ślubny: kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet” radziła, by roczne wynagrodzenie mieściło się w przedziale od 40 do 48 rubli. Suma ta oznaczała „pensję właściwą”, oprócz tego Ćwierczakiewiczowa dzieliła roczne wydatki na służbę na „żywność” (około 90 rubli), „światło, opał i pranie” (9 rubli), „dodatkowe wydatki” (10 rubli). Kategoria „żywność” powinna zawierać m.in. „200 funtów mięsa po 14 kopiejek” (w skali roku 28 rubli) czy „chleba funt na dzień po kop. 4” (w sumie: 14 rubli i 60 kopiejek). Ćwierczakiewiczowa zaznacza jednak, że są to wydatki na służbę w mieście; na wsi natomiast koszt utrzymania służby folwarcznej powinien być mniejszy. Klementyna Hoffmanowa, jeszcze jako panna Klementyna Tańska, przygotowując budżet na rok 1826, przeznaczyła na swoją służącą Anusię 972 złote polskie – była to mniej więcej jedna piąta jej rocznych wydatków.

Jak być dobrą służącą?

W XIX wieku służba domowa była jedną z niewielu form zatrudnienia dla ubogich dziewcząt. Jednak aby otrzymać pracę i awansować w służbowej hierarchii, musiały one nabyć wymaganych umiejętności. Z pomocą przychodziły różnego rodzaju poradniki. W 1909 roku nakładem księgarni św. Wojciecha w Poznaniu ukazała się książeczka „Dobra służąca. Co powinnam wiedzieć o służbie i na służbie. Poradnik dla służących” napisana przez Elżbietę Bederską. Autorka tłumaczyła:

służba domowa to najlepsza szkoła dla dziewcząt, w której nauczą się tego wszystkiego, co im na przyszłość najlepsze przyniesie korzyści. Nauczą się gotować, uprzątać, prać, prasować, słowem nauczą się gospodarstwa domowego, a to jest konieczną potrzebą każdej kobiety, która ma zamiar wyjść za mąż, ten zamiar zaś mają prawie wszystkie młode dziewczyny.

W podręczniku Bederskiej znalazła się na przykład odpowiedź na pytanie: „Jak zachowywać się powinna służąca przy godzeniu”, czyli rozmowie o pracę. Kandydatka miała odpowiadać na pytania stawiane przez Panią domu skromnie i uczciwie. Niewłaściwie za to było wyrażenie się ujemnie o poprzednich pracodawcach, „każdy bowiem słusznie powiedzieć sobie musi: dziś ich, jutro mnie obgadywać będzie”.

Osoba starająca się o pracę nie powinna także przechwalać się oraz „zdradzać kłopotu o to, czy aby nie będzie miała za wiele pracy”. Nikt bowiem nie będzie chciał zatrudnić osoby leniwej i niechętnej do wykonywania obowiązków. Autorka podręcznika zalecała także, by służąca wstawała najpóźniej o godzinie szóstej; tłumaczyła, jak powinien był nakryty stół, a także podawała „zewnętrzne oznaki dobrego towaru” dla tych z panien, które posyłane były po zakupy.

Warto zaznaczyć, że z czasem zaczęły pojawiać się także kursy gospodarstwa domowego, przeznaczone nie tylko dla służących, ale także dla kobiet, które po prostu chciały nabyć umiejętności do prowadzenia gospodarstwa. Jedną z pierwszą tego typu placówek założyła w 1882 roku w Kórniku Jadwiga Zamoyska. Była to Szkoła Domowej Pracy Kobiet znana również jako Zakład Kórnicki.

Jak być dobrym pracodawcą?

Wiemy już, na co powinny zwracać uwagę dobre służące, w XIX wieku wiele mówiło się jednak również o dobrym podejściu do pracowników. Włodarze pałaców i dworów uważali, że spoczywa na nich konieczność sprawowania moralnej opieki nad swoją służbą. Dbano o stałe zatrudnienie ludzi – pozbawieni zajęcia mogli bowiem popaść w nałogi i nieobyczajnie się prowadzić. Panie domu były niezwykle pomysłowe w dokładaniu służbie obowiązków. Starano się wypełnić jej czas, by nie mogła go zmarnotrawić. Zdarzało się np. przesuwanie wskazówek zegara, by dłużej zatrzymać służbę przy haftowaniu.

Z drugiej strony należy jednak podkreślić, że w dworach z wielowiekową tradycją służba była niejednokrotnie traktowana z ogromnym szacunkiem. Zdarzało się, że ochmistrzyni czy marszałek dworu – jako druga para – trzymali do chrztu dziecko dziedzica, a podczas wesel witali także młodą parę chlebem i solą.

O stosunku pracodawców do służących pisała dziewiętnastowieczna prasa. Artykuły poruszające trudny los tych drugich publikowała m.in. Narcyza Żmichowska w popularnym kobiecym czasopiśmie „Bluszcz”. W „Rzeczy o służących” zwracała uwagę:

Zapuszczonemi susłami w układzie naszego społecznego życia, jest stosunek nasz ze służącymi. Kochając przeszłość jak świętość, ceniąc jej pamięć jak relikwie, przyznać niemniej musiemy, że to w dziedzictwie po niej dostał się nam taki moralny stan naszych domowników, że nie mamy surowszych cenzorów, niechętniejszych współpracowników, szkodniejszych dzieciaków, upartszych i tępszych na wszelkie lekcye studentów – jak służących naszych

Autorka artykuły wracała jednak uwagę, że duża część winy spoczywa na pracodawcach. Podkreślała, że uchybienia służby wynikały chociażby z obarczania jej zbyt dużą liczbą obowiązków, często niezwiązanych ze stanowiskiem, na którym byli zatrudnieni: „Kucharki od komina, praczki od balii, młodsze od szczotki, bez ważnych bardzo powodów nie godzi się odrywać; im więcej układ zajęć domowych do systematyczności fabrycznej się zbliża, tem prędzej i służących i usługę dobrą mieć będziemy.

Żmichowska ganiła pracodawców, że dokładając służącym zadań, nie baczą na ich odpoczynek: „Żyjąc z dnia na dzień bez planu, z godziny na godzinę bez zegarka, nie spostrzegamy nawet, ile nasze drobne, jedno lub pięcio-minutowe polecenia głównej robocie i przynależnemu spoczynkowi sług naszych czasu odkradają”.

Pośród uwag, które czyniła autorka artykułu pod adresem zamożnych, znalazły się także wskazówki, według których powinno się postępować ze służącymi. Żmichowska doradzała przede wszystkim dobrotliwość, choć od razu zaznaczała: „niezawodnie macie ją panie w wysokim stopniu dla służących waszych, szczególnie jeżeli się z prababkami swemi porównacie. Przypuszczam, że żadna z czytających nie przeciąży sługi swojej pracą nad siły, nie da jej marznąć w źle patrzonej izbie, żywić się zepsutym lub niedostatecznym pokarmem”.

O co zatem chodziło Żmichowskiej? Zwracała uwagę, że panie domu niejednokrotnie nie wykazują się „wyrozumiałością uczuciową”: „sto razy na dzień zdarzy nam się przykrość mimowolną zrobić naszej służącej, przyczynić się do jej krętaniny, przysporzyć roboty, zmarnować jej czas bez potrzeby, a wszystko z braku pamięci: nawet rozgniewamy się, upokorzemy, wychałasujemy, to wszystko z braku pamięci”.

Żmichowska przypominała także, że pomimo faktu, iż „znaczenie społeczne” służących polepszyło się w ciągu ostatnich lat, to wciąż są to „bardzo biedne, nieszczęśliwe stworzenia” – stąd też należało traktować je z pewną dozą pobłażliwości. Ogólnym prawidłem powinno być: „przebaczenie w sercu a łagodne i cicho wydane napomknienie w ustach, za wszelkie pojedyncze szkody”. Żmichowska podkreślała także, aby panie uciekały od zbytniego „nauczycielstwa” i wychowywania podwładnych, zalecała także „jasność umowy” – klarowne wytłumaczenie zadań, jakie stoją przed służbą.

A jakie zadania należało podjąć jako „środki posiłkowe na przyszłość” względem służących? Żmichowska wyliczała cztery zadania, stojące przed społeczeństwem: 1) urządzenie ogniska zabawy dla służących; 2) przeprowadzanie przed lub po zabawach w kasynach czytań niedzielnych i wykładów z „naukowych wiadomostek”, aby położyć kres zabobonom i przesądom; 3) utworzenie szkółek dla służby 4) założenie stowarzyszeń emerytalnych dla zabezpieczenia losu „starców, chorych, okaleczonych przypadkowo”. Takie postępowanie miało przyczynić się do podwyższenia kultury wśród służby, co jednej jak i drugiej stronie przyniosłoby pożytek.

Konie ciągnące do golizny

Dziewiętnastowieczny historyk Ambroży Grabowski pisał: „Lokaj, stangret itp. są to konie, które pana swego z pośpiechem ciągną, by ten prędzej do biedy i golizny podążył”. Aby uniknąć bankructwa, decydowano się zazwyczaj na redukcję służby. Pod koniec XIX wieku trudno już było znaleźć miejsca, gdzie liczba służących przekraczała setkę. Dokonywały się także zmiany związane z modernizacją – na początku XX wieku coraz mniej było już stangretów, za to coraz więcej szoferów. Koniec pewnej epoki w dziejach pałacowej służby z pewnością wyznacza I wojna światowa – po jej zakończeniu arystokratyczne rody i wielkie rezydencje ziemiańskie znalazły się w zupełnie innej rzeczywistości, która rzadko pozawalała na dziesiątki służących.

Bibliografia

• Elżbieta Bederska, Dobra służąca. Co powinnam wiedzieć o służbie i na służbie. Poradnik dla służących, Księgarnia i Drukarnia św. Wojciecha, Poznań 1909.
• Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny: kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Gebethner i Wolff, Warszawa 1885.
• Tadeusz Epsztein, Magdalena Gawin, Bogusław Dopart, Historie Polski w XIX wieku, 1, Kominy, ludzie i obłoki: modernizacja i kultura, red. Andrzej Nowak, DiG, Warszawa 2013.
• Elżbieta Kowecka, W salonie i w kuchni: opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Zysk i S-ka, Poznań 2008.
• Radosław Poniat, Służba domowa w miastach na ziemiach polskich od połowy XVIII do końca XIX wieku, Polskie Towarzystwo Heraldyczne, Warszawa 2014.
• Narcyza Żmichowska, Rzecz o służących, „Bluszcz”, 1867, nr 19, 20, 21.
• Ogłoszenia, „Goniec Wielkopolski”, 1882, nr 182.
• Ogłoszenia, „Goniec Wielkopolski”, 1884, nr 281.